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忻州蒸肉 让年饭总有年的味道

2015-03-03 09:46:37 来源:山西晚报 作者:冯戎 评论:0 点击:

核心提示:二十多岁的女孩晓蓉从小在太原长大,老家在忻州市忻府区部落村。今年大年初三,她跟着父亲一起回到老家,之前她已经有3年没回过老家了。看着姑姑和姑父逐渐年老的面容,晓蓉心里很不是滋味。见晓蓉难得回家乡一次,冯银花老人特地张罗着要做蒸肉招待。

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  被切成一片一片的蒸肉
 

  年饭:蒸肉

  厨师:冯银花(忻州忻府区部落村村民,65岁)

  材料:土豆、猪肉、面粉、胡麻油、花椒水、葱、姜(或姜粉)、盐、水

  做法:1、将今年新鲜的土豆削皮后上锅蒸熟,然后把蒸熟的土豆压成泥。

  2、切适量葱花放入面盆,倒入胡麻油,放花椒水、葱、盐、姜末或姜粉,搅拌均匀。

  3、挑选偏瘦的五花肉,切成肉末。

  4、将搅拌均匀的调料、土豆泥、面粉、肉末搅拌到一起,同时往里面填水,和成面团。

  5、把和好的蒸肉面团分盘装好,放入蒸笼。蒸1小时即可出锅。

  独家秘笈:

  土豆、猪肉和面粉所放分量相同,通常各10斤。胡麻油放4斤,其余调料按个人喜好放入。

  ○年饭背后

  二十多岁的女孩晓蓉从小在太原长大,老家在忻州市忻府区部落村。今年大年初三,她跟着父亲一起回到老家,之前她已经有3年没回过老家了。看着姑姑和姑父逐渐年老的面容,晓蓉心里很不是滋味。见晓蓉难得回家乡一次,冯银花老人特地张罗着要做蒸肉招待。

  其实,虽然好久没有回家乡,但晓蓉也是年年能吃上这道忻州蒸肉的。不管晓蓉一家是否回老家过年,从晓蓉记事起,每年春节前,大姑冯银花就会做两大笼屉的蒸肉,托人带给在太原的他们。但亲眼看做蒸肉,对于晓蓉来说还是第一回。

  由于每次都做一大锅,压土豆是个力气活儿,农村有专门的物件。冯银花让老伴儿抬出来个一米长的铁家伙,老家叫饸饹床,中间有铜压头和铜桶,桶的底座可以拆下来,有小孔,成筛状。蒸熟的土豆就放在桶中,利用杠杆原理把土豆压成泥。随后,把压好的土豆泥和之前调好的胡麻油、切好的肉末拌在一起,再加面粉,不停倒水,直到几样食材均匀糅合成团。之后,再揪取面团搁到小碟子里,一个个放入笼屉中蒸,待一小时后,香喷喷热腾腾的蒸肉就出笼了。

  刚出笼的蒸肉扣在碟子里,冒着腾腾热气,散发着胡麻油和猪肉的香味。虽然外表不光滑鲜亮,还微微泛着黄色,但切成一片片,放入口中,口感细腻,味鲜而不腻。一时没有吃完的,就扣在陶瓮里,想吃的时候拿出来蒸一下即可。

  说起这道蒸肉是啥时候发明的,冯银花也不知道,但蒸肉的味道却一直伴随着她,可以说是她记忆深处的年味儿。冯银花告诉侄女,这忻州蒸肉她从小就开始吃了,每到年前,村里家家户户都做,那会儿多数人家没有饸饹床,都是问村里有的那么一两户借,还得排队,借着了赶紧用,用完给下一家。现在人们做蒸肉爱用瘦些的五花肉,但以前用的可都是大肥肉,因为那会儿放的肉少,大家也就指望着这点肥肉提味儿。

  晓蓉告诉记者,都说现在年味越来越淡了,再吃也吃不出啥新鲜劲儿了,但不论在哪儿,有这道忻州蒸肉,年饭就还有年的味道。

  本报记者 冯戎

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