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山西农村百姓的家常饭:和子饭

2013-12-01 23:47:45   来源:山西日报  作者:刘欣鑫等  评论:0 点击:

核心提示: 和子饭的种类 晋北中部居民的早餐食谱中,最常见的是 “和子饭”。其基本组合为小米、薯类、蔬菜和各种面制食物饭菜合一,是所谓“调和饭”。 由于地域差异,各地“和子饭”的制作方法、

 

   

    和子饭的种类

    晋北中部居民的早餐食谱中,最常见的是 “和子饭”。其基本组合为小米、薯类、蔬菜和各种面制食物饭菜合一,是所谓“调和饭”。

    由于地域差异,各地“和子饭”的制作方法、辅料配备又各具特色。有以小米为主,加煮红薯、山药蛋、黄豆、糊面的;也有米面各半,加煮南瓜、白菜、拌面的;还有米少面多,加煮大量萝卜条的……层次低的叫 “糊面和和饭”,中等的叫 “和子饭”,高档的称 “流尖菜稀粥”。其中, “和子饭”以加入的辅料不同而种类最多。

    “米汤锅里煮片子”是晋北应县一带地道的家常饭。忻州市以公路为界,路东的居民喝 “豆散散”,路西的居民多是小米加“黄豆钱钱” (将清水泡涨后的黄豆用石碾压扁)。河曲一带居民常吃一种特有的酸稀粥,做法是把米放入特制酸汤内,在15摄氏度至20摄氏度的常温下浸泡4~8小时后捞出,然后熬成酸粥。特点是味如酸奶,黄亮筋韧,能清热解渴。吕梁地区交城山区的居民常以莜麦糁糁,即莜麦去皮或破为两半,加煮山药蛋为早餐。长治一带的居民则多吃 “南瓜糊饭”和“菜稠饭”。盂县人在小米中加入玉米面,即称“和子饭”,如果加入红小豆,又称 “红稠饭”。过去,只有节日或农历初一、十五,农家才能吃顿 “红稠饭”。太谷、祁县一带的“和子饭”,有以小米为主、面食为辅的,也有以面食为主、小米为辅的。以面食为主的 "和子饭",又有多种名称,如:糊面和子饭、拌面和子饭、擀面(因长短宽窄切法不同又有好多名称)和子饭、流尖菜饭、擦尖菜饭、压尖(即饸饹)菜饭、压饽饽菜饭、剔尖菜饭等等。

    以面的品种分,又有白面、豆面、红面 (即高粱面)、荞面、玉米等多种和子饭。同时,还有以加入辅料为名的和子饭,如红薯和子饭、山药蛋和子饭、番瓜和子饭、南 (金)瓜和子饭、西葫芦和子饭、萝卜和子饭等等。汆羊肉菜饭,实际是和子饭汆羊肉,是太谷县民间家常面饭,一般在秋冬季节食用最多,暖胃祛寒,肉嫩香,颇有乡土气息。 这类和子饭,都以加入的辅料多为特色。调和和子饭都讲究"露咸",加入油煎葱花或韭菜、香椿芽,风味独特。如加入油煎野韭花,气味更加芳香。山区居民常以野韭花烹调和子饭,配以煎饼、锅盔等干饭,很有地方特色。

    外地人对山西的 “和子饭”时有微词,对米、面、菜一起混煮不以为然。可许多到外地工作的山西人,说起家乡的 “和子饭”,津津乐道,回味无穷,乡情缕缕。(刘欣鑫)

    这天,是五龙山庙会……

    和子饭的传说

    相传古时候,长治县五龙山下住着一户齐姓人家,老两口领着3个儿子勤劳开荒,养家糊口。儿子长大后相继成家,父子兄弟、婆媳姑嫂和睦相处,几家人在一口锅里吃饭,让全村人羡慕不已。

    农历四月十九这天是五龙山庙会,婆婆把3个儿媳妇叫到跟前说: “你们去赶赶庙会,顺便去庙里上上香,祈求神灵保佑咱家平平安安,增丁添口。你们各自拿点面粉,中午我们自己做着吃。”大媳妇送来了白面,二媳妇送来了豆面,三媳妇送来了小粉面。3对小夫妻欢欢喜喜地赶庙会去了。中午,婆婆把3种面粉和在一起擀成薄薄的面片,折叠起来切成韭菜叶条,煮熟后浇上豆芽、豆腐、酸菜卤子,让老汉吃。老汉越吃越香,问婆婆:“这是啥饭?这么好吃。”老伴儿笑着说: “这叫 ‘三和面’,是儿媳妇送来的三种面粉做成的。”老汉高兴地说:“真好吃,儿子听话,媳妇孝顺,全家和睦,以后迎亲待客就吃三和面吧。”

    晚上媳妇们回到家,进门就问婆婆中午吃的什么饭。婆婆说: “我把你们送来的面粉和在一起,吃了顿三和面条。盆里还剩着3小把三和面面条,你们各自取上一把,熬上些小米稀粥,煮上些大豆、山药蛋、老南瓜、干豆角、红萝卜,滚好后下入面条,烹上葱花蒜片,放上调味品,调和在一起,喝上顿 ‘全家福’和子饭吧!”

    天长日久, “三和面”“和子饭”的吃法,在上党地区流行起来,特别是 “和子饭”的美名传遍了三晋大地。五龙山下的老百姓更是受益匪浅,于是做了一块“和为贵”的金字门匾,挂在齐家大门上。(项传)

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