教育 | 旅游 | 女性
健康 | 视频 | 汽车
供求 | 论坛 | 摄影

保德“碗托”

2013-12-01 23:47:43   来源:忻州网  作者:马全和  评论:0 点击:

核心提示: 保德县位于山西省西北部,地处吕梁山脉北段西块,黄土高原东部边缘地带,地势东高西低,呈一面斜坡。东界大山与岢岚县为邻,西岸与陕西省府谷县黄河相隔,北面与河曲县接壤,南面与兴县毗连

 

 

 

  保德县位于山西省西北部,地处吕梁山脉北段西块,黄土高原东部边缘地带,地势东高西低,呈一面斜坡。东界大山与岢岚县为邻,西岸与陕西省府谷县黄河相隔,北面与河曲县接壤,南面与兴县毗连,地理复杂,气候特殊,适宜于荞麦的生长。关于荞麦,在当地还流传着一个笑话:从前,有位保德人外出当兵打仗,当了官骑马回家来,到了自己村前的地里,远远望见一个村民在锄地,便大声喝问:“老头,老头,那长得红杆绿叶的是什么东西?”哪知,他骑在马上抢着阳光没有瞧见地里站着的是谁,而站在地里的农民闻声后把头一仰,早已知道他是谁。说时迟,那时快。锄地的村民冲上前去,把骑马的那人领口上一把拽住,不问青红皂白,拉下马来便打。打后才气呼呼地说:“给老子走了没几天,倒忘了地里长得是什么东西,再走些时候,连祖宗是哪里的都不知道了!”说完又打,打后又问:“地里长得究竟是什么东西?”骑马那人起先没有看清楚是谁,后又稀里糊涂地挨打,这会才听清楚是自己的父亲在训话,赶忙回答说:“荞麦,荞麦!”。

 

 

  用荞麦面制成的保德“碗托”,晶莹光亮,粉白微青,质地精细,柔软,光滑,细嫩,清香利口,风味独特,尤其是那卖“碗托”之人,将“碗托”拿在手中,在空中上下晃动,“碗托”软颤、软颤;再往碗中一扣,清脆响亮,可谓天下一绝。保德“碗托”质量上乘,独一无二,是地方小吃之中的精品。全国著名歌唱家马玉涛曾在歌中这样赞道:“民歌满山撩,碗托大枣香塌脑,烧饼洋葱爱死人,都说山西好!”
  “碗托”顾名思义,是将荞麦面制成的糊放入碗中,上笼蒸熟晾凉后,拔出一个和碗形状相似的“托”来。为什么说保德“碗托”质量上乘,天下无双呢﹖因为制作精湛,水质好。“地道”的保德“碗托”用的荞麦面,是把粗的、黑的筛去,留下白的、细的,称为“上荞面”。荞麦面易发,当天加工当天用,隔天的都不行,用隔天加工的荞麦面做出的“碗托”,劲道不够。
  加工好荞麦面以后,先把荞麦精粉用盐水拌成面穗,使劲揣,一点一滴地适量加入淡盐水调成糊状。揣不到,蒸出的“碗托”没有“精气”,掂掂,不会发颤,易裂缝。调出的糊若是清了,蒸出的“碗托”太软;调出的糊若是稠了,蒸出的“碗托”太硬。盐的甜与咸都会影响到“碗托”的质量。然后,将荞面调好的荞麦面糊盛于碗内,上笼用武火蒸之,必须火急,火候不够,蒸不出“花(波纹)”来,还容易澄汤,蒸出的“碗托”上棉、下硬,不吃香。蒸时,每隔一小会得搅动一次,这搅动是有学问的,早了不利成型,迟了又会沉淀,蒸出的“碗托”软硬不均匀。蒸锅用的锅盖,也很讲究,不能用金属做成的锅盖,金属锅盖会从锅内打下汽化的水,使“碗托”棉、嫩不一,惟有用农民拿高粱穗的杆做成的“棒排”才行。还有水,只有用本地的水做最好。有人试过,同样的人、同样的面,到了太原、忻州,或者内蒙的包头,怎么做都找不到那种感觉。
  “碗托”蒸熟后冷却即成,用餐时佐以醋、蒜调制的汤。“醋蒜汤”的调制,“工艺”也不简单,若没有一定的“工龄”是调制不好的,蒜要倒成泥,醋要适量,少许的姜面,开水晾凉,各种配料有度,吃起来才能“提味”。假如是做“肉碗托”,则需把猪肉剁成馅,在“碗托”蒸熟前撒上。荞面“碗托”宜凉调,宜热烩,或者配以素汤,或拌以肉酱。不仅是待客之佳肴,还有疏通肠胃,清燥热,利便之功效。笔者去过河曲县,他们用的是混(没有去粗的、黑的)荞麦面做的,黑色不清亮,看起来就没有胃口;到过陕西省的府谷县,与保德县只有一河之隔,有保德人传授技艺,但也是貌合神离,找不到那种“韵”味!
  保德人蒸“碗托”的历史源远流长。笔者的爷爷曾做过“碗托”,由于做的“碗托”味道鲜美,口感舒适,常常会被人们一哄而抢。做“碗托”是一项重体力劳动,真正要想把“碗托”做好,那可是一件非常吃苦的营生,我的一位亲戚,做“碗托”早就驼背了,患有骨质增生等多种疾病。爷爷做的感到累的时候,父亲常常下班后抽空赶过去帮忙。现在保德县城专营此业者甚多,还有在外地设摊应市的,深受广大食客赞赏。文革时期,革“资本主义尾巴”,“碗托”也不例外,但是,有的人迫于生活,走街串巷,进行着“黑色买卖”,“碗托”的交易一天也没有断过档。
  “碗托”物美价廉,经济实惠,现时在保德街市上的每个“素碗托”的售价仅为0.8元,每个“荤碗托”的售价仅为1.5元,买得多了还可以优惠。饱,可以品尝;饿,可以充饥。所以适应各类人群享用。夏天,冷用;冬天,热食。
  一个地方的自然环境气候物产等条件,决定着一方居民的生活习性,保德人爱吃“碗托”,热爱“碗托”,善做“碗托”,一年四季离不开“碗托”,平时吃“碗托”,亲戚来了吃“碗托”,逢年过节吃“碗托”,外出工作的保德“游子”们叮嘱在家的亲人:来时千万别忘记带些“碗托”,以致“碗托”不仅为生活所必须,而且演化为一种文化。
  令人遗憾的是,由于“碗托”不宜保存,直到如今仍然没有与现代科学技术相结合,使得“碗托”抑郁于保德人范围内,不能出名,走向全国市场,但是,到过保德的外地人,没有品尝保德“碗托”,确也是一种遗憾!
  “碗托”,那是保德人永远的靓丽! 

(作者单位:山西省保德县义门镇天桥水电有限公司)

 

 

相关热词搜索:保德 碗托

上一篇:黄河开河鲤鱼
下一篇:金莲花

社会 女性 健康 美食 娱乐 汽车 教育  
忻州论坛
更多>>